Cerino di Bucatini
Di Fiore Marro
Caserta 9 ottobre 2018
Ingredienti per 10 persone
LA PASTA: 750 gr. di bucatini grossi (“perciatelli”);
PER LO STAMPO: 70 gr. di burro
LA FARCIA : 700 gr. di petti di pollo, puliti e spellati, mezzo litro di besciamella molto densa, due cucchiai di parmigiano grattugiato, tre tuorli d’uovo, un pizzico di noce moscata, sale e pepe q.b.;
IL RIPIENO: 500 gr. di funghi champignons, 40 gr. di tartufo nero, 150 gr. di carne di vitello ben macinata, un uovo intero, 60 gr. di parmigiano grattugiato, 60 gr. di burro, farina, 150 gr. di prosciutto cotto magro, 150 gr. di lingua salmistrata, un petto di pollo, un bicchiere di Marsala secco;
IL SUGO: 600 gr. di polpa di manzo, 500 gr. di ossa e cartilagine di carretto, due cipolle medie, una carota, una costa di sedano, due decilitri di olio di oliva extravergine, 75 gr. di farina e 50 gr. di burro, sale e pepe q.b.
Preparazione
Con la polpa di manzo, le ossa, le cipolle, la carota, il sedano e l’olio di oliva, sale q.b., si prepara un classico sugo di carne; successivamente, con 75 gr. di farina e 50 gr. di burro, mescolati insieme sul fuoco, preparare un “roux” bianco con il quale addensare il sugo di carne.
Per il ripieno, preparare prima di tutto, le polpettine con 150 gr. di vitello macinato, un uovo intero, il parmigiano grattugiato (60 gr.), il sale ed il pepe. Ogni polpettina, del diametro di circa 1,5 cm., andrà leggermente infarinata.
Friggere nel burro le polpettine e conservarle.
Cuocere i funghi con un po’ di burro in una padella coperta ed a fuoco moderato. Evaporata l’acqua di vegetazione, rosolarli con mezzo bicchiere di Marsala secco.
Cuocere in padella a fuoco vivo il petto di pollo, con un cucchiaio di olio e, a fine rosolatura, bagnarlo con mezzo bicchiere di Marsala fino all’ evaporazione. Tagliare a listarelle i funghi, il petto di pollo, la lingua salmistrata, il tartufo nero ed il prosciutto cotto. In una casseruola, riscaldare il sugo di carne preparato ed addensato in precedenza, ed unirvi le polpettine, gli ingredienti tagliati a listarelle e mescolare per 5 minuti a fuoco lento.
Per la farcia, preparare mezzo litro di besciamella molto densa e farla riposare fino al raffreddamento. Tritare due volte i petti di pollo ed impastarli successivamente ij una ciotola con la besciamella, il parmigiano (due cucchiai), i tre tuorli d’uovo, la noce moscata, sale e pepe.
Per preparare, infine, il timballo, munirsi di uno stampo semisferico (una zuppiera) del diametro di cm. 20 circa e dell’altezza di cm. 12 circa ed imburrarlo generosamente all’interno.
Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli dopo 5 muniti di cottura e distenderli su un panno. Foderare lo stampo con i bucatini inserendoli ad uno ad uno, iniziando dal fondo dello stampo (al centro) ed avvolgendo a spirale su se stesso il primo bucatino; continuare la spirale accostando di testa bucatino dopo bucatino, fino a raggiungere il bordo dello stampo. Abbondante burro a portata di mano faciliterà l’operazione di foderatura.
Rivestire, poi, lo strato di bucatini con la farcia di pollo, che costituirà la struttura portante del timballo.
Tagliare tutti i bucatini rimasti a lunghezza di 4-5 cm. e mescolarli bene in una ciotola con il ripieno preparato in precedenza.
Riempire, infine, il timballo con il composto ottenuto.
Preparare un recipiente capace di accogliere lo stampo rovesciato a bagnomaria e cuocere il tutto in forno riscaldato per circa un’ora.
Estrarre il timballo dal forno, rovesciarlo sul piatto di portata, lasciarlo riposare per qualche minuto, ed infine, sformarlo con delicatezza prima di servirlo.
Guarnire il tutto con le listerelle di prosciutto, lingua salmistrata e tartufo nero conservate in precedenza.
Come certamente avrete notato, avrei potuto eliminare alcuni passaggi della ricetta , ma non l’ho fatto, con la speranza che molti lettori si cimentino nell’impresa: è un piatto eccellente e di grande effetto, realizzato in una totale armonia di sapori e che fa onore alla cucina meridionale.
Vini abbinati: Pallagrello bianco
Ricetta di Luciano Pignataro
