C’è una domanda che ritorna ciclicamente davanti ai banchi dei supermercati e dei mercati ortofrutticoli: se un frutto non ha semi, quanto è ancora “naturale”? È una domanda semplice soltanto in apparenza. Per rispondere bisogna entrare nel mondo della botanica, della selezione varietale, della biodiversità e, soprattutto, distinguere ciò che appartiene alla natura da ciò che appartiene all’immaginario costruito intorno al cibo. Una buona porta d’ingresso è il cinema. Nel film giapponese Fruits of Faith (Kiseki no Ringo, 2013), diretto da Yoshihiro Nakamura, il protagonista Akinori Kimura, interpretato da Sadao Abe, affronta una lunga e difficilissima ricerca per coltivare mele senza fare ricorso ai trattamenti chimici che aveva sempre ritenuto necessari. La moglie Mieko è interpretata da Miho Kanno, mentre la colonna sonora è firmata da Joe Hisaishi. La storia di Kimura, diventata anche una sorta di parabola sul rapporto tra agricoltura e natura, racconta anni di tentativi, alberi incapaci di produrre e difficoltà economiche. La svolta arriva attraverso l’osservazione dell’ambiente agricolo e dell’equilibrio del suolo.
Non una guerra contro la natura, dunque, ma la ricerca di un equilibrio. Dal Giappone all’Alto Molise A migliaia di chilometri di distanza, in un contesto completamente diverso, troviamo una storia italiana che presenta un altro modo di parlare di agricoltura, territorio e biodiversità. È quella di Castel del Giudice, in Alto Molise. Nel 2003, per iniziativa del Comune e di circa cinquanta soci locali, nacque la Società Agricola Bio Melise, con l’obiettivo di recuperare terreni abbandonati e restituire valore agricolo a un territorio montano interessato dal fenomeno dello spopolamento. Negli anni il progetto si è sviluppato attraverso la coltivazione biologica dei meleti e la valorizzazione delle varietà antiche. Il Giardino delle Mele Antiche rappresenta oggi uno dei simboli di questa esperienza: un patrimonio di varietà locali che il territorio ha scelto di conservare e valorizzare. Il Comune di Castel del Giudice parla di oltre 60 varietà antiche autoctone oggetto di sperimentazione e recupero. È un esempio interessante perché dimostra una cosa spesso dimenticata: innovare in agricoltura non significa necessariamente cancellare il passato.
A volte significa recuperarlo. E allora arriviamo all’uva senza semi Qui nasce il vero equivoco.
L’uva apirena viene talvolta raccontata come un prodotto artificiale, quasi un “frutto Frankenstein”. La ragione è intuitiva: se il frutto non contiene il seme che normalmente ci aspetteremmo di trovare, qualcuno immagina automaticamente l’intervento del laboratorio. Ma apireno non significa OGM.
L’assenza dei vinaccioli può dipendere da diversi meccanismi biologici. Nell’uva, i due fenomeni principali sono la stenospermocarpia e la partenocarpia. Nel primo caso la fecondazione avviene, ma lo sviluppo del seme si arresta precocemente. Nell’acino può così rimanere soltanto un piccolo residuo. Nel secondo caso, invece, il frutto può svilupparsi senza che sia avvenuta la fecondazione. La questione è ancora più interessante se si osservano le varietà moderne. Le uve senza semi presenti oggi sul mercato non derivano tutte da una semplice mutazione spontanea riprodotta per innesto. Nel tempo sono state sviluppate anche attraverso programmi di miglioramento genetico convenzionale, con incroci e tecniche di selezione specifiche. Una volta individuate le caratteristiche desiderate, le cultivar vengono propagate vegetativamente. La differenza è sostanziale. La selezione genetica non equivale automaticamente all’ingegneria genetica.
Ed è proprio qui che l’informazione alimentare dovrebbe sostituire il luogo comune. Navel, clementine e altre storie della natura L’arancia Navel è uno degli esempi più curiosi.
Il caratteristico “ombelico” che le dà il nome (navel) deriva dallo sviluppo di un secondo piccolo frutto incompleto nella parte apicale dell’arancia. Le moderne Washington Navel sono ricondotte a una mutazione gemmaria comparsa nell’area di Bahia, in Brasile, all’inizio dell’Ottocento, anche se l’esatta ricostruzione storica non è priva di discussioni. Le piante sono state poi propagate vegetativamente. Anche la clementina ha una storia affascinante. È tradizionalmente collegata all’Algeria e alla figura di Frère Clément Rodier. La sua origine viene ricondotta a un ibrido spontaneo, mentre la produzione di frutti senza semi è legata a complessi meccanismi di compatibilità e impollinazione. La botanica, ancora una volta, si dimostra molto più interessante della leggenda. Il vinacciolo non è il nemico e l’uva non è un “pericolo” C’è poi un secondo equivoco. Da una parte si sente dire che l’uva senza semi sarebbe nutrizionalmente povera perché priva dei vinaccioli. Dall’altra, l’uva viene talvolta descritta come un alimento da evitare per il suo presunto elevato indice glicemico. Anche qui la realtà è più complessa.
La buccia dell’uva contiene diversi composti fenolici, tra i quali il resveratrolo, mentre i vinaccioli sono ricchi di altre sostanze polifenoliche. Ma non è corretto trasformare questi elementi in una sorta di terapia naturale. Allo stesso modo, non è corretto presentare l’uva indistintamente come un frutto ad alto indice glicemico. I valori disponibili variano secondo la cultivar e le condizioni di misurazione e possono collocarsi anche in un intervallo basso-moderato. Ciò che conta, nella pratica, è soprattutto la quantità consumata e il contesto complessivo dell’alimentazione.
Insomma: né frutto miracoloso né alimento da demonizzare. La parola “senza semi” non significa “senza rischio” C’è infine una precisazione importante, soprattutto quando si parla di bambini.
Un acino d’uva senza semi è più pratico da mangiare, ma non è automaticamente privo di rischio di soffocamento. La forma e la consistenza dell’acino possono rappresentare un rischio per i bambini piccoli, indipendentemente dalla presenza o assenza dei vinaccioli. Le indicazioni pediatriche raccomandano quindi una preparazione adeguata dell’uva in funzione dell’età del bambino.
Questo vale anche per la ristorazione scolastica e collettiva. La praticità di un alimento non sostituisce la corretta gestione della sicurezza. La vera parola chiave è biodiversità
Forse, allora, il punto non è chiedersi se un frutto sia “naturale” o “artificiale” come se esistessero soltanto queste due categorie. La storia delle mele di Castel del Giudice racconta il recupero di varietà e territori. La vicenda di Kimura mostra una ricerca agricola fondata sull’osservazione dell’ambiente. Le Navel ricordano che una mutazione naturale può diventare una varietà agricola di enorme diffusione. Le clementine dimostrano quanto siano complessi i meccanismi che regolano la formazione dei frutti. L’uva apirena mostra come la selezione agricola possa valorizzare un carattere biologico. È un mondo molto più affascinante del semplice dualismo naturale contro artificiale. Dal campo alla tavola: conoscere prima di giudicare L’agroalimentare contemporaneo ha bisogno di meno leggende e di più conoscenza. Un frutto senza semi non è, per questo, un prodotto di laboratorio. Un prodotto biologico non è automaticamente un prodotto “perfetto”. Una varietà moderna non cancella necessariamente la tradizione. E una varietà antica non è automaticamente migliore soltanto perché è antica. Dietro ogni alimento esistono una storia, una varietà, una tecnica di coltivazione, una selezione, un territorio e, oggi più che mai, una comunicazione. È qui che l’informazione diventa importante. Perché il consumatore non dovrebbe essere costretto a scegliere tra fiducia cieca e diffidenza assoluta. Dovrebbe semplicemente poter fare una domanda:
Che cosa sto comprando davvero? È la stessa domanda che attraversa la mia ricerca sull’etichettatura e sulla cultura alimentare. Non smascherare per distruggere.
Capire per scegliere. E forse la lezione che arriva dalle mele di Castel del Giudice, da Kimura e dall’uva apirena è proprio questa: la vera innovazione non consiste nel separare natura e uomo, ma nel comprendere come possano dialogare.
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