Preservare,difendere,tutelare….. Sono i verbi che sottendono lo spirito di ogni iniziativa di ricerca nell’arte della preparazione della pizza, patrimonio immateriale dell’umanità UNESCO dal 2017, di Franco Pepe, titolare della pizzeria di Caiazzo “Pepe in grani” e per il terzo anno consecutivo Numero 1 nel panorama internazionale della pizza, come rivelato durante la presentazione virtuale dei Best Pizza Awards 2023 domenica scorsa. Difendere le eccellenze del proprio territorio coniugandole con un’attenzione raffinata a pratiche quali la sostenibilità ambientale e dell’azienda stessa, la tecnica, lo studio, la replicabilità della qualità e l’organizzazione del lavoro, le relazioni fra le persone, la centralità della pizza più che del pizzaiolo. E proprio quale ambasciatore di un sapiente melange di innovazione e tradizione nel mondo dell’arte pizzaiola lo abbiamo ascoltato sabato scorso raccontare la sua esperienza di traguardi e nuovi obiettivi a Trento in occasione del Trentodoc Festival, un lungo weekend dal 22 al 24 settembre che ha animato l’antica Tridentum con la seconda edizione di un appuntamento proposto dalla Provincia autonoma di Trento e organizzato dall’Istituto Trento doc, che ha proposto oltre settanta eventi destinati agli appassionati di bollicine con l’opportunità di visitare le case spumantistiche associate all’Istituto Trento Doc. Sotto i fantastici affreschi della Loggia del Romanino del Castello del Buonconsiglio l’artigiano prestigioso di Caiazzo ha narrato di emozioni elargite con cura meticolosa agli avventori appassionati della sua pizzeria e ancora più del progetto Authentica, il format all’avanguardia creato per esperienze sensoriali uniche di solo 8 persone desiderose di scrutare i riti del pizzaiolo e del suo forno, nell’intimità di una pizza d’autore. Con Pepe in sala al Festival come ospiti c’erano Simone Lombardi, pizzaiolo e fondatore Crosta e Crosta lab di Milano, Alberto Pagliani, pizzeria da Albert di Trento , Simone Loguercio, Miglior Sommelier AIS 2018. L’abbinamento della pizza con le “bollicine di montagna”, come definito il Trento doc considerato che i vigneti raggiungono quote anche di 800 m, ha raccolto sempre più consensi negli ultimi anni. “La bollicina – conferma Loguercio – è strategica per accompagnare un impasto che viene dal mondo dei cereali ed ha quindi una tendenza al dolce, per cui necessita di freschezza e acidità. Più aumenta la struttura della pizza, inoltre, più deve aumentare quella dello spumante: si può dunque andare da un dosaggio zero per accompagnare una pizza base, fino alle grandi riserve per ricette più elaborate, senza dimenticare che è anche possibile giocare sulle temperature di servizio”. Non dimentichiamo che nella nostra provincia abbiamo un altro sorprendente vino con bollicine che promette un matrimonio felice con la pizza, in particolare quella bianca, perché fresco, leggero, piacevole, che sgrassa il palato, argina la pienezza del sapore del formaggio e sviluppa una beva secca, scorrevole, pulita, decisamente celebrando un’armonia perfetta: lo Spumante Brut Asprinio.