Borbone a Napoli: cucina di palazzo e di Popolo

Minestra maritata

 

Borbone a Napoli: cucina di palazzo e di Popolo

Di Fiore Marro

Caserta 24 luglio 2018

A partire dal 1734 Napoli, dopo la dominazione aragonese e la breve parentesi del vice regno austriaco, divenne con i Borbone uno dei centri culturali più importanti d’Europa, ospitando un numero d’abitanti tale da renderla seconda alla sola Parigi.

Sotto questa famiglia i cantieri navali di Castellammare di Stabia varavano (primi in Italia) piroscafi metallici a vapore, la marina mercantile Napoletana toccava i porti di tutto il mondo in concorrenza con quella Britannica, il Banco di Napoli emetteva (per primo) le carte di credito, e il Regno delle Due Sicilie disponeva del telegrafo.

La Napoli borbonica e i suoi dintorni apparivano a molti dei viaggiatori del Gran Tour una sorta di luogo incantato, dove antico e moderno si fondevano con dolcezza del ben vivere e ben mangiare.

“Non v’è stagione in cui non ci si veda circondati d’ogni parte da generi commestibili; il napoletano non solo ama mangiare, ma esige pure che la merce in vendita sia bellamente presentata”.

(J.W. Goethe, Viaggi in Italia, lettera del 29.5.1787)

Sfogliatella e babà non avevano rivali in Europa, e lo stesso Careme incluse la capitale partenopea nel suo viaggio in Italia.

Ricevere i viaggiatori altolocati era considerato un onore e quasi un obbligo della corte e dell’aristocrazia napoletana. Tutto questo facilitava lo scambio di idee, gusti e modelli culturali.

Sulla feste e i pranzi tenuti alla reggia di Caserta sono pervenute relazioni entusiastiche.

Inizialmente la gastronomia di corte fu sopratutto d’ispirazione francese e spagnola, ma con il passare del tempo (regno Ferdinando I) andò ad assumere una propria e piena identità, come è possibile desumere dalle ricette pubblicate da Vincenzo Corrado.

I cuochi a Napoli si chiamano cuceniere,nel Settecento,però tutti aspiravano al glorioso appellativo di Monzù!

La parola,sembra,derivi dalla corruzione francese di monsieur,cioè signore. Il rango tanto agognato,che in tempi moderni possiamo definire chef,era notevole fin dai tempi degli  ma guadagnò importanza al tempo di Maria Carolina d’Asburgo, moglie di Ferdinando IV. Alcuni Monzù storici e famosi sono stati, Gesualdo Carbone, Antonio Allocca, Alfonso Cascella, Giovanni Starace. La fama dei Monzù napoletani resiste nei secoli come simbolo di una cucina unica al mondo!

Fu durante il regno dei Borbone che si affermò la minestra maritata, piatto che sarebbe diventato uno dei simboli del cibo partenopeo. Questa minestra, di derivazione spagnola, consisteva in un brodo fatto con diverse qualità di carni e salumi, in cui erano lasciate insaporire tutte le verdure degli orti vesuviani.

Minestra maritata – Tacuinum Barocco

Ingredienti per 6 persone

g 200 cicoria – g 200 scarola – g 200 verza – g 200 borragine – g 200 catalogna – 4 costine di maiale – g 400 polpa di maiale – g 100 cacio fresco – g 50 guanciale – g 50 lardo – 1 spicchio d’aglio – rosmarino – salvia – sale – pepe

Preparazione

Bollite separatamente tutte le verdure, scolatele e raffreddatele.

Tagliate la carne di maiale e cuocetela in abbondante acqua salata, insieme alla salvia e al rosmarino per un’ora.

Quando la carne sarà ben cotta, toglietela dal brodo e continuate a far restringere quest’ultimo per altri 30 minuti.

Aggiungete al brodo l’aglio, il guanciale, il lardo, le verdure e la carne, cuocete per 15 minuti.

Salate e pepate e servite ben calda.

Buon appetito.